葡萄牙海派这个词听起来有些陌生，但它确确实实在上海滩存在了上百年。上世纪二三十年代，一批葡萄牙侨民来到上海，他们把里斯本的酸豆、马德拉酒的醇香，和石库门里的葱油、黄酒慢慢融合。如今走在淮海路、愚园路，偶尔推开一扇不起眼的木门，就能撞见一碗热气腾腾的葡式罗宋汤，或者一碟带着南洋风情的马介休球。这不是正宗葡餐的复刻，而是一种专属于上海的温柔妥协。
最早抵达中国沿海的葡萄牙水手, 带去的不只是香料与陶瓷, 还有他们的烹饪方式, 葡萄牙人惯于用橄榄油爆香洋葱和大蒜, 接着再通过番茄熬出浓汤底, 此一套路经上海大厨吸收后, 悄然换成了菜籽油, 这种底层逻辑的转变, 奠定了葡海派料理的基因。
上世纪初期的时候, 虹口那一带汇聚了好些葡籍商人, 这些葡籍商人常常前往本地的粤菜馆去用餐, 之后又反过来邀请粤厨到他们自己家里去改良葡菜。这样一来, 葡式焗蜗牛使用上了黄酒来去腥, 甜辣口味的葡式蛋挞当中掺和进了些许炼乳。这一道菜肴后来变成了南京西路几家老字号葡餐厅的招牌, 直到现在仍然有老食客每一个星期驾车前去。
致使葡海派迈向大众的, 是1956年于襄阳南路开张的第一家葡式海鲜饭专门店。那时上海人对于“海派”一词并不感到陌生, 本帮菜的甜被巧妙融入, 粤菜的鲜被巧妙融入, 法餐的精致也被巧妙融入一碗金黄的咖喱饭之中。
要是打算寻觅一家具备历史底蕴的店, 澳门印象是值得予以考量的情形。这家于2008年开设在思南路之地的餐厅情形下, 其主厨的祖籍乃是马六甲的因素, 所制作的是纯正类型的马来与葡式融合在一起的菜品。他所打造的马介休球拥有外层酥脆内里鲜嫩那类特点状态, 蘸取所用的是特意调制方式的辣椒酱而非处于传统那种类型的番茄酱情况, 这样的一点是极为讲究的情形。另外一家名为老葡园的店铺方面, 是在衡山路隐匿了达十余年时段的, 店面规模不大可是每周五晚上其都有着可以供应的葡式烤乳猪情形, 其猪皮酥脆且肉汁较为丰富, 搭配上一碗姜葱豉油的形式, 这是属于典型的沪上特有的吃法。
对于那些预算有限的食客而言, 东岸葡香所具备的性价比十分突出, 人均一百出头便能够吃上葡式鸡肉串, 还能吃到虾酱炒通菜, 甚至能喝上一杯莫斯卡托甜酒。他们家的海鲜饭偏向软糯的口感, 米饭充分吸收了高汤, 这与上海人的口味恰好相互吻合。相比之下, 里斯本小馆走的是精致的路线, 人均三百起步, 其环境适合约会, 然而在味道方面却少了一些市井的烟火气。
若致力于追求创新, 不妨去尝试一下新葡味, 这家店铺把黑松露融入传统葡式焗饭之中, 其口感层次变得更为丰富, 并且也更加契合年轻群体的味蕾。
综合来讲, 葡海派乃是一种正缓缓复苏的冷门风味, 其优势在于具备较强包容性, 既有葡式的浓郁之感, 又留存着海派的细腻特质, 不会显得过度刺激, 其缺点是可供选择的范围较窄, 诸多优质店铺隐匿于居民楼之中, 即便通过导航都未必能够精准寻得。
倘若你往昔于上海街头不经意间邂逅过那种裹挟着黄油与蒜香的烟熏气味了, 那么大抵便是葡海派在对你发出召唤喽。
